เปิดตัวโรงงานทำชีสสัญชาติไทย "Jartisann"

เมื่อวันที่ 23 มกราคม 2567 ที่ผ่านมา นายจารุทัศ สนิทวงศ์ ณ อยุธยา เจ้าของอดีตผู้ประสานงานพัฒนาผลิตผลอาหารและบริการของโครงการหลวง ซึ่งปัจจุบันเป็นนักทำชีสและเจ้าของแบรนด์ชีส Jartisann ได้ทำการแกรนด์โอเพนนิ่งเปิดตัวโรงงานทำชีสสัญชาติไทยแท้  "Jartisann" โดยหม่อมเจ้าฑิฆัมพร ยุคล ให้เกียรติเป็นประธานในพิธีเปิด

นายจารุทัศ สนิทวงศ์ ณ อยุธยา กล่าวว่า ในช่วงปี 2550  ได้รับมอบหมายจาก หม่อมเจ้าภีศเดช รัชนี องค์ประธานมูลนิธิโครงการหลวงในขณะนั้นให้ศึกษาการแปรรูปอาหารต่าง ๆ เพื่อเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบจากเกษตรกรและทดแทนการนำเข้า ในตำแหน่งผู้ประสานงานพัฒนาผลิตผลอาหารและบริการของโครงการหลวง หนึ่งในผลิตผลทางการเกษตรที่เห็นว่าควรนำมาเพิ่มมูลค่า คือ น้ำนมวัวที่มีมากมายล้นตลาด ประกอบกับตลาดชีสนำเข้าที่เติบโตจากรสนิยมการกินของคนไทยที่รู้จักอาหารยุโรปมากขึ้น

ชีสสัญชาติไทย  "Jartisann"  ชีสของไทยแท้ๆ จากวัตถุดิบในพื้นถิ่น และกระบวนการผลิตแบบภูมิปัญญาของคนไทย ได้มีโอกาสศึกษาค้นคว้า และทดลองการทำชีส ด้วยวัตถุดิบจากท้องถิ่นที่มี เป็นเวลากว่า 15 ปีจนถึงปัจจุบัน ยืนยันความอร่อยจากเชฟ จากเจ้าของประเทศผู้ผลิตชีส ออกปากชื่นชม และสั่งเป็นวัตถุดิบในร้านอาหารชั้นนำหลายแห่ง  ร้าน Jartisannได้เริ่มจำหน่ายชีสจากนมวัวของไทยมาเป็นเวลากว่า 4 ปี จนถึงปัจจุบัน ทางร้านได้ก่อสร้างในส่วนของโรงงานทำชีสขึ้น บนพื้นที่ 1.5 ไร่  อยู่ภายในพื้นที่เดี่ยวกับร้านขายชีส ตั้งอยู่เลขที่ 242 หมู่ 3 ต.สันผักหวาน อ.หางดง จ.เชียงใหม่ 50230 เพื่อรองรับการผลิตที่เพิ่มมาขึ้นในปัจจุบัน ชีสของทางร้าน Jartisann มีอยู่ทั้งหมด 12 ชนิด  แบ่งเป็น.3. ประเภท 1. soft cheese มีลักษณะ ชีสเนื้อครีม หอมมัน  2. semi hard ที่พัฒนาขึ้นด้วยกรรมวิธีคล้ายชีสบนภูเขาทางเทือกเขาAlps ใช้หม้อทองแดงในการทำ บ่มอย่างน้อย 3เดือน เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้น  3.Hard cheese ชีสสุกแข็งเนื้อร่วน มีกลิ่นผลไม้ ถั่วและดอกไม้ พร้อมด้วยเกลือและรสเปรี้ยวกำลังดี อีกทั้งชีสบางชนิด ได้ใช้ส่วนผสมของสมุนไพรไทยเช่น ใบกระเพรา เม็ดผักชี เม็ดยี่หร่า มาปรุงรส ให้เป็นชีสรสชาติที่คุ้นลิ้นคนไทย

วันนี้เป็นความสำเร็จ ที่จะสร้างความฝันที่ยากเย็นและยุ่งยาก ให้กลายเป็นความจริง  เป็นความฝันที่เลือกที่จะท้าทายความสามารถของคนไทยและของตัวเอง ให้ทั้งคิดและทำออกนอกกรอบ การทำชีสในเมืองไทย ก็ว่าเป็นเรื่องยากแล้ว เพราะไหนจะคนไทยไม่ได้คุ้นชินกับชีส การสร้างโรงผลิตชีสที่มีคุณภาพเทียบเท่ากับต่างชาติ  ด้วยน้ำมือและมันสมองของคนไทยเองที่จะรังสรรปั้นแต่งขึ้นมา ก็เป็นเรื่องที่ยาก ’มาก’ ไม่ได้แพ้กัน  เพราะทั้งสองสิ่งนี้ ประเทศไทยเราขาดครูผู้สอน ขาดที่ปรึกษา หรือผู้มากประสบการณ์ ที่จะคอยให้คำแนะนำที่ถูกต้อง แต่เป็นความพยายามของเราคนไทย ที่เลือก ที่จะต้องอดทนต่อความยากลำบากในการค่อยๆเรียนรู้ด้วยตนเอง จากการลองผิดลองถูก จากการช่างสังเกตุ จากการมองดูต้นแบบจากแดนไกลเพียงผ่านสื่อโดยไม่ได้ไปจับต้องของจริง แล้วมาถอดรหัส และจากการทำสมาธิเพื่อพวกเราให้ตกผลึก จนเราเกิดความเข้าใจในระบบที่กำลังจะเกิดขึ้น จนการออกแบบที่สามารถปะติดปะต่อการทำงานของระบบต่างๆ ให้เข้ากันได้นั่นเอง

ตอนที่คิดจะเริ่มสร้างโรงผลิตชีสแห่งนี้ในกลางปี 2564 ผมรู้ตัวในตอนนั้น ว่าผมคงต้องเป็นผู้ออกแบบ Layout ของอาคารเอง  เพราะมันจะเป็นการออกแบบที่ยากมากให้ลงตัว เนื่องจากต้องเต็มไปด้วย Function ต่างๆ ที่จำเป็นตามกระบวนการผลิตชีสจากต้นจบ ที่มีเพียงเราเท่านั้นที่จะรู้ และก็ต้องให้ถูกต้องตามหลักมาตรฐานอาหาร และยังอาศัยหลักวิชาฮวงจุ้ยที่ทางซินแส ณภัทร ดุษฎีรักษ์ คอยให้คำแนะนำ  แต่มีพื้นที่จำกัดเพียงประมาณเศษ 1 ส่วน 10 ของพื้นที่บ้าน และ บนคือ Footprint เพียงที่ถือว่าเล็กมาก แต่ต้อง ก่อนที่จะส่งแบบ 3 มิติต่อให้บริษัท Full Scale Studio บริษัทออกแบบสถาปัตยกรรมเจ้าประจำ ของคุณอรรถสิทธิ์ กองมงคล ไปช่วยจบแบบด้านรูปลักษณ์ภายนอกให้สวยสดงดงาม ตามมโนภาพของสถาปนึกคือเจ้าของ และสถาปนิกตัวจริง คือคุณอรรถ รวมๆกัน  รวมถึงทำแบบก่อสร้างให้ออกมาให้สำเร็จด้วย  อย่างไรก็ดี คุณอรรถสิทธิ์ก็ได้ทำใจไว้แล้ว ว่าสถาปนึก ก็จะมาดัดแปลงแบบออกไปอีก เปรียบดั่งนักดนตรี jazz ในวงเดียวกัน ที่แต่ละท่านก็จะมี ท่อน solo คนละท่อน เพื่อให้เพลงมีความลงตัวและหลากหลาย

ด้วยความที่เราไม่มั่นใจว่าเราจะหาผู้รับเหมาได้หรือไม่ เนื่องจากงานนี้ จะเป็นงานที่สลับซับซ้อน และมีระบบแปลกๆใหม่ๆ ที่จะเข้ามา  ทางพวกเราจึงเลือกที่จะเป็นผู้ดำเนินการก่อสร้างเอง โดยปราศจาคผู้รับเหมาก่อสร้าง ต้องจัดคิวช่างก่อสร้างทุกประเภทเข้ามา ตามลำดับ  แต่ต้องมีคู่หูรุ่นพี่ ผู้มากมายความสามารถ คือช่วยกันคิด ช่วยกันออกแบบและทำ คือคุณป๋วย อัครภาคย์ ผู้ที่เป็นทั้ง designer / วิศวะกร / สถาปนิก / model maker / visionary ในคนเดียวกัน เข้ามาช่วยเป็นแรงให้อีกท่าน เป็นบุคคลที่เข้าใจงานออกแบบ งานก่อสร้าง งานเขียนแบบทั้ง 2 มิติและ 3 มิติ ได้ตั้งแต่ระดับมหาภาค ยันระดับน็อตตัวเล็กๆ แถมยังมีความบ้าที่จะท้าทายอะไรแปลกๆใหม่ๆ ได้ไม่แพ้กัน จึงทำให้งานทั้งฝั่งระบบ ฝั่งเครื่องจักร ฝั่งอาคาร ช่วยกันสำเร็จได้อย่างที่ท่านจะได้เห็น เพราะคุณป๋วย มาเป็นผู้ช่วยกันค้ำโปรเจ็คของพวกเราให้เกิดขึ้น  พวกเราสนุกกันมาก กับการได้ใช้ความคิดสร้างสรรค์ กันตลอดเวลา

"กำลังการผลิตต่อวันคือนมจำนวน 2 ตัน ผลิตมาเป็นชีสวันละ 200 กิโลกรัม เรามีแผนที่จะสร้างห้องบ่มชีสเพิ่มซึ่งจะอยู่ทางอำเภอแม่ริมห้องบ่มชีสนั้นจะเพิ่มกำลังการผลิตให้มากกว่าปัจจุบัน กลุ่มลูกค้าของเราจะมีทั้งห้างสรรพสินค้า ซุปเปอร์มาร์เก็ต กลุ่มโรงแรมทั่วประเทศ นอกจากนั้นก็มีกลุ่มร้านอาหาร และที่เหลือก็จะเป็นผู้บริโภคทั่วไปทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ" นายจารุทัศ กล่าวทิ้งท้าย.