กระเทียมดำ กระเทียมไทย วัตถุดิบคุณภาพ สร้างโอกาสให้เกษตรกร

กระเทียม จัดได้ว่าเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญ และได้รับความนิยมนำมาประกอบอาหารไทยแทบทุกเมนู แม้แต่เมนูง่ายๆ เช่น ไข่เจียว อีกทั้งยังมีสารออกฤทธิ์ที่สำคัญหลายชนิด ซึ่งปัจจุบันได้มีการแปรรูปกระเทียมไปเป็นผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น กระเทียมสกัด กระเทียมผง กระเทียมเจียว กระเทียมอบแห้ง หรือแม้แต่กระเทียมดำ

นางสาวปิยะฉัตร์ สุนันต๊ะ นักศึกษาปริญญาเอก สาขาการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ กล่าวว่า ประเทศไทยเพาะปลูกกระเทียมได้ผลผลิตสูงถึง 8 หมื่นตันต่อปี พื้นที่การเพาะปลูกหลักอยู่ทางภาคเหนือและภาคอีสาน สามารถแบ่งได้เป็น 3 สายพันธุ์ตามระยะเวลาการเพาะปลูก ได้แก่ พันธุ์เบา พันธุ์กลาง และพันธุ์หนัก โดยภาคเหนือนิยมปลูกกระเทียมพันธุ์เบา ที่ใช้ระยะเวลาในการปลูกประมาณ 6 เดือน และเกษตรกรนิยมจำหน่ายเป็นกระเทียมสำหรับรับประทานสด

ปัจจุบันเสรีทางการค้ามีมากขึ้น ทำให้ผลผลิตทางการเกษตรจากต่างประเทศทะลักเข้ามาในประเทศไทย ส่งผลให้ปริมาณกระเทียมสดล้นตลาดจึงเกิดปัญหาราคากระเทียมสดตกต่ำ และปริมาณการซื้อขายกระเทียมไทยลดลง ทำให้ภาคอุตสาหกรรมพยายามเพิ่มมูลค่า และยืดอายุการเก็บกระเทียมด้วยการแปรรูปกระเทียมหลากหลายรูปแบบ หนึ่งในนั้นคือการแปรรูปเป็นกระเทียมดำ

กระเทียมดำเป็นผลิตภัณฑ์ที่แปลกใหม่ทั้งในด้านรสชาติ และลักษณะภายนอก เกิดจากการแปรรูปกระเทียมสดด้วยความร้อนและความชื้นสูง โดยใช้ระยะเวลาประมาณ 30 – 90 วัน หรือบ่มไว้ 1-3 เดือน แต่ปัจจุบันด้วยเทคโนโลยีที่ทันสมัยขึ้นส่งผลให้ระยะเวลาในกระบวนการทำกระเทียมดำสั้นลง ระยะเวลาสั้นที่สุดประมาณ 7 วัน

การวิจัยพบว่า กระเทียมดำที่ทำจากกระเทียมไทยมีคุณประโยชน์มากกว่ากระเทียมสดหลายเท่า เนื่องจากสารออกฤทธิ์สำคัญในกระเทียมมีเพิ่มมากขึ้น อาทิ สารต้านอนุมูลอิสระ ที่ช่วยต้านและกำจัดสารอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นในกระบวนการเผาผลาญของร่างกาย มลภาวะจากสิ่งแวดล้อม และแสงแดด ซึ่งสารอนุมูลอิสระเหล่านี้จะเข้าทำลายเซลล์ ทำให้ผิวไม่เต่งตึง และเป็นสาเหตุของโรคร้ายแรงต่าง ๆ อีกด้วย

นอกจากนี้ กระบวนการทำกระเทียมดำยังสามารถลดปริมาณสารไธโอซัลฟิเนต (thiosulfinate) ซึ่งเป็นสารที่ให้กลิ่นฉุนและรสชาติเผ็ดร้อนเฉพาะตัวในกระเทียมลดลง ส่งผลให้รสชาติและกลิ่นของกระเทียมเปลี่ยนแปลงไปโดยมีรสหวานอมเปรี้ยว และมีกลิ่นหอมคล้ายคาราเมล

สีดำของกระเทียมดำเกิดจากการรวมตัวของกรดอะมิโนและน้ำตาลโดยผ่านความร้อนจนกลายเป็นสีดำ ส่วนรสชาติหวานเกิดจากความร้อนระหว่างกระบวนการบ่มทำให้โครงสร้างของน้ำตาลเกิดการเปลี่ยนแปลง ส่งผลให้ร่างกายรับรู้รสหวานได้ดีขึ้น

กระเทียมดำเป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์กระเทียมแปรรูปที่เกิดขึ้นใหม่ในประเทศไทย ซึ่งกระเทียมไทยสามารถทำกระเทียมดำได้ และมีคุณประโยชน์มากมายไม่แพ้กระเทียมพันธุ์อื่น ๆ เลย ถือว่าเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคในการเลือกรับประทานกระเทียม อีกทั้งถือว่าเป็นโอกาสของเกษตรกรในการเพิ่มมูลค่าของผลผลิตทางการเกษตรของตนได้